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民间水煮鱼,做法越简单,越返璞归真,实用做出美味才是你想要的 [复制链接]

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离线贡曼珍
 

洒水车

      水煮鱼源于嘉陵江流域的川人生活,以鱼为食加之麻辣辅之,使其无腥入味,麻辣悠长。关于水煮鱼的制作在川渝一代很有争议,每个地方都有一些肤浅之人,冒出来假装精灵,说是天下无敌,做却有心无力的相互诋毁,易家川菜认为,没有任何人能够做到真正的正宗,要正宗就去吃百年前的川菜,川菜本身就来源于生活,作为一个川人,只要用最接地气的方法制,做出色、香、味适合大多数家庭的川菜就叫实际。
      

      
      关于水煮鱼有三种泼辣激香法,和两种汤底调味法,可以根据不同情况调整,本文章所做水煮鱼是源于小锅小灶的家庭生活,以简易突显本真。
      
      
      
      材料准备
      

      
      
      
      
      

      
      
      
      
      

      

      

      

      

      

      

      
      1斤8两左右的草鱼、干辣椒、红花椒、姜蒜、红油豆瓣,白芝麻、葱、油麦菜、芹菜
      
      
      
      1、把蒜和姜切成末、再拿出部分切成姜片与蒜片备用;
      
      
      
      2、香葱切成葱花,将油麦菜和芹菜切成小段,和嫩豆芽放在一起备用;
      
      
      
      切鱼
      

      
      易家川菜坚持一鱼多用的方法来制作;
      
      
      

      
      
      

      
      1、将鱼刨成两半,再把鱼肉和鱼骨分离;
      
      2、鱼骨可以用来制作回锅鱼,鱼肉用刀片成薄片,在这里我们用的只是鱼片;
      
      
      
      码味
      

      
      1、先倒入料酒、加入胡椒粉、给点姜末、撒入微量盐,鸡蛋清、充分拌均匀;
      
      2、最后再加入红薯淀粉均匀的上浆在鱼片身上即可,这样鱼肉更加入味、嫩滑、不易烂;
      
      
      
      炒底菜
      
      
      
      
      

      
      
      

      
      1、锅中加入2两油,加入豆瓣酱炒出香味和颜色,在放入姜片和蒜片炒香,炒香之后把底材下进去,大火炒至断生;
      
      
      

      
      2、加入清水煮开,煮开后捞入大碗垫底,锅里开大火留汤;
      
      
      

      
      
      

      
      3、迅速将鱼片放入,根据口味调入盐、鸡精,快速将鱼片烫熟,之后连汤和鱼一同舀入底菜上面铺面,撒上蒜末备用;
      
      
      
      淋油泼辣
      

      
      
      

      
      
      

      
      1、净锅开大火,倒入2两油,烧至冒大烟,然后把干辣椒和红花椒放炒勺内,将锅端离火口之后放入油里炝香出味;
      
      2、均匀淋在有蒜末的鱼片上面,激发出花椒、干辣椒与蒜末三者的香味
      
      注解:淋油泼辣的做法主要是激发蒜香味和增加干辣椒和花椒的椒香,让水煮鱼有麻辣感,当然对于觉得油大,或者对麻辣有要求的朋友可以自己斟酌适当减轻用量,这样就解决了你们的疑惑。
      
      注:本文内容与图片均为易家川菜百家号原创首发,版权归易家川菜所有,转载请注明原创出处。欢迎有志人士关注。
      
      民间川菜:盐煎肉的制作过程,看似简单的炒菜是经验与火候的考验
      
      香辣虾火锅,秘制底料,香料、调料、配比炒制过程,虾蟹干锅通用
      
      民间水煮肉片的做法,不加秘制底料、不故弄玄虚,简易做出地道
      
      麻辣小面这么做才可以,汤鲜味美,麻辣爽口,川人全凭这几点
      
      川式油卤、红卤、白卤、辣卤、现捞卤等长短经验汇总,理清头绪!
      
      
      
      
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